Derrière les barreaux Gâteau

5 env. 90 min


Ingrédients

  • Génoise
  • 8 œufs
  • 8 jaunes d‘œuf
  • 2 pincées de sel
  • 200 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 30 g de beurre liquide, refroidi
  • Gelée d‘abricot
  • 400 g de purée d‘abricots FINDUS
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre glace
  • Mousse au chocolat blanc
  • 300 g de couverture blanch
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 CS de calvados
  • 5 œufs
  • 5 dl de crème chantilly
  • Gouttes de biscuits
  • 210 g de blancs d‘œufs
  • 0.5 g de sel
  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 35 g de sucre vanillé
  • 250 g de farine blanche
  • Nids sucrés
  • 100 g d‘Isomalt
  • Corps du gâteau
  • Glace à la noisette FRISCO
  • Sorbet à l‘abricot FRISCO
  • Or en feuille
  • Fleurs de lavande
  • 2 dl de crème chantilly pour la décoration

Préparation

  1. Génoise
    • Battre les blancs d‘œufs en neige semi-ferme.
    • Ajouter le sucre tout en continuant à battre la masse jusqu‘à ce qu‘elle devienne ferme et brillante.
    • Incorporer les jaunes d‘œufs. Ajouter doucement la farine en trois portions en la tamisant.
    • Incorporer doucement le beurre liquide dans la masse.
    • Appliquer régulièrement la masse sur une plaque de cuisson préparée.
    • Cuire pendant 8-10 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.
  2. Gelée d‘abricot
    • Tremper la gélatine dans de l‘eau froide.
    • Porter à ébullition la purée d‘abricots avec le sucre glace, y faire fondre la gélatine et mettre au frais.
  3. Mousse au chocolat blanc
    • Tremper la gélatine dans de l‘eau froide.
    • Faire fondre la couverture.
    • Battre en neige les blancs d‘œufs.
    • Mélanger les jaunes d‘œufs avec la couverture, faire fondre la gélatine dans le calvados et ajouter.
    • Incorporer doucement les blancs d‘œufs battus en neige etn la crème chantilly et mettre au frais.
  4. Gouttes de biscuits
    • Battre les blancs d‘œufs en neige avec le sel et mettre au frais.
    • Dans un bol mélangeur, mélanger au mixeur le beurre, le sucre et le sucre vanillé jusqu‘à obtenir une masse onctueuse.
    • Incorporer doucement la farine dans la masse et ajouter les blancs d‘œufs battus en neige.
    • Verser le mélange dans une poche à douille ronde et dresser des gouttes de pâte.
    • Les cuire au four à 180°C pendant env. 10 minutes.
  5. Nids sucrés
    • Porter l‘Isomalt à ébullition, laisser refroidir à la bonne température pour que des fils se forment. Dresser les fils par-dessus une cuillère en bois graissée de sorte à former des nids et laisser refroidir.
  6. Corps du gâteau
    • Couper la génoise en lamelles et les badigeonner de gelée d‘abricot. Laisser durcir.
    • Y appliquer une couche de glace à la noisette d‘un centimètre, enrouler en escargot et mettre au congélateur.
    • Couvrir une autre lamelle de génoise de sorbet d‘abricot et l‘appuyer fermement contre l‘escargot à la noisette. Congeler.
    • Couvrir encore une lamelle de génoise de glace à la noisette et de nouveau la coller autour du tout.
    • Placer le corps de gâteau sur un fond de biscuit clair et couvrir de mousse au chocolat.
    • Dresser les nids sucrés sur chaque morceau de gâteau et décorer avec l‘or en feuille et les fleurs de lavande.
    • Décorer le gâteau avec les «gouttes-biscuits», les abricots et la crème chantilly.

de Corina Steiger


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